114年第2次營養師國考 團體膳食設計與管理 申論第3題｜解析

參考作答方向：炸豬排可選嫩部位、逆紋切割、適度拍打、酵素醃漬及控制油炸時間，以減少結締組織或肌纖維韌性並保留肉汁。常見錯誤是酵素（protease）越多越久越好，過度分解會使表面糊爛，且仍須確保中心熟度。