醫考圖解 08

營養師歷屆試題 / 團體膳食設計與管理

114年第2次營養師國考 團體膳食設計與管理 第16題｜解析

有關澱粉糊精化之敘述，下列何者正確？
  1. 澱粉加水加熱會形成糊精
  2. 溫度越低糊精化速度越快
  3. 爆米香及炒麵茶都是澱粉糊精化產品
  4. 糊精化澱粉分子較大，可溶於水且易消化

官方答案

C

詳解

C正確，爆米香及炒麵茶的乾熱處理可使澱粉發生糊精化（dextrinization），產生較短鏈產物與烘烤風味。A加水加熱主要造成糊化，不能將吸水膨潤與乾熱裂解澱粉視為同一反應。

來源：考選部原試題 PDF（第 4 頁） · 官方答案／更正
來源取得日期：2026-10-22