醫考圖解 08

營養師歷屆試題 / 團體膳食設計與管理

114年第2次營養師國考 團體膳食設計與管理 第13題｜解析

有關蔬菜的味道，下列何者錯誤？
  1. 辣椒含辣椒素（capsaicine）帶有辣味
  2. 老薑含薑油酮（gingeron）帶有辣味
  3. 新鮮白蘿蔔含有乙醛二甲硫醇（acetaldehydedimethyl mercaptan）帶有鮮苦味
  4. 芹菜含芹菜子交酯（sedanolide）帶有特殊氣味

官方答案

C

詳解

C錯在新鮮白蘿蔔的辛辣主要與硫代葡萄糖苷分解形成異硫氰酸酯（isothiocyanates）有關，不是所列化合物的鮮苦味。D芹菜內酯可提供芹菜特殊香氣，不能把香氣與辛辣味物質互換。

來源：考選部原試題 PDF（第 3 頁） · 官方答案／更正
來源取得日期：2026-10-22