營養師歷屆試題 / 食品衛生與安全

114年第2次營養師國考 食品衛生與安全 第38題｜解析

有關低酸性罐頭食品之敘述，下列何者錯誤？
  1. 殺菌指標是PA3679
  2. 殺菌條件是針對肉毒桿菌之毒素
  3. 產品屬於pH 4.6以上且Aw 0.85以上者
  4. 應高溫殺菌以防止腐敗及中毒

官方答案

B

詳解

B錯在低酸性罐頭商業滅菌（commercial sterilization）重點是控制耐熱的肉毒桿菌芽孢，而非只破壞毒素。D高溫處理是必要控制原則；毒素較容易受熱失活，不能據此降低對芽孢的殺菌要求。

來源：考選部原試題 PDF（第 7 頁） · 官方答案／更正
來源取得日期：2026-10-22