營養師歷屆試題 / 食品衛生與安全

114年第2次營養師國考 食品衛生與安全 第30題｜解析

有關樹薯及竹筍中的含氰配醣體（cyanogenic glycosides〉，下列敘述何者錯誤？
  1. 較常見的有苦杏素（amygdalin）、皇帝豆素（linamarin）等
  2. 煮沸無法破壞該類毒素
  3. 氰酸（HCN）為導致中毒的主要原因，會造成呼吸困難
  4. 以樹薯為主食可能發生神經萎縮、視覺失明

官方答案

B

詳解

B錯在含氰配醣體（cyanogenic glycoside）可透過適當切碎、浸泡與開蓋煮沸等處理降低危害，並非煮沸完全無效。A的皇帝豆素（linamarin）確屬可釋出氰化氫的前驅物，與本題植物毒素類型相符。

來源：考選部原試題 PDF（第 6 頁） · 官方答案／更正
來源取得日期：2026-10-22