營養師歷屆試題 / 食品衛生與安全

114年第2次營養師國考 食品衛生與安全 第24題｜解析

下列何種添加物常用於麵包及蛋糕，使食品形成多孔性之膨脹效果？
  1. 碳酸氫鈉（sodium bicarbonate）
  2. 去水醋酸（dehydroacetic acid）
  3. 亞硫酸鈉（sodium sulfite）
  4. 苯甲酸鹽（benzoate）

官方答案

A

詳解

A碳酸氫鈉（sodium bicarbonate）受熱或與酸反應會釋出二氧化碳，使麵糊形成孔隙並膨脹。D苯甲酸鹽（benzoate）主要用於防腐抑菌，不能靠它產生足量氣體來達到膨脹效果。

來源：考選部原試題 PDF（第 5 頁） · 官方答案／更正
來源取得日期：2026-10-22