營養師歷屆試題 / 食品衛生與安全

114年第2次營養師國考 食品衛生與安全 第15題｜解析

柑橘青黴菌（Penicillium citrinum）對柑橘水果會造成軟腐，與微生物產生的何種酵素有關？
  1. 蛋白酶
  2. 溶菌酶
  3. 植酸酶
  4. 果膠酶

官方答案

D

詳解

D果膠酶（pectinase）降解植物細胞間層的果膠，使組織鬆解而形成軟腐。C植酸酶主要分解植酸，雖會影響磷的可利用性，卻不是使水果細胞彼此失去黏結的主要酵素。

來源：考選部原試題 PDF（第 3 頁） · 官方答案／更正
來源取得日期：2026-10-22