營養師歷屆試題 / 食品衛生與安全

114年第2次營養師國考 食品衛生與安全 第10題｜解析

一般家庭式所製造之麵包會發生黏絲腐敗現象，主要是何種微生物所引起？
  1. 產氣莢膜桿菌（Clostridium perfringens）
  2. 地衣桿菌（Bacillus licheniformis）
  3. 嗜酸乳酸桿菌（Lactobacillus acidophilus）
  4. 乳酸鏈球菌（Streptococcus lactis）

官方答案

B

詳解

B地衣桿菌（Bacillus licheniformis）等芽孢菌可在麵包中生長，造成麵瓤黏稠拉絲及異味。C嗜酸乳酸桿菌主要進行乳酸發酵，不能將所有造成酸味或質地改變的菌都當成麵包黏絲腐敗菌。

來源：考選部原試題 PDF（第 2 頁） · 官方答案／更正
來源取得日期：2026-10-22