營養師歷屆試題 / 團體膳食設計與管理

114年第1次營養師國考 團體膳食設計與管理 第19題｜解析

若要使肉品滑嫩，下列方法何者錯誤？
  1. 豬肉採順紋順切
  2. 豬肉醃製時使用真空按摩機
  3. 添加適量調味料醃製豬肉
  4. 將豬肉片拍打深入肌纖維內部

官方答案

A

詳解

A順紋切會保留較長的肌纖維（muscle fiber），咀嚼時較費力；要改善口感通常應逆紋切短纖維。D適度拍打可破壞部分組織結構而嫩化，不能把切割方向與機械嫩化的作用混為一談。

來源：考選部原試題 PDF（第 4 頁） · 官方答案／更正
來源取得日期：2026-10-22