營養師歷屆試題 / 團體膳食設計與管理

114年第1次營養師國考 團體膳食設計與管理 第18題｜解析

有關澱粉類及米食的烹調原理，下列何者正確？
  1. 年糕的原料是在來米
  2. 秈米支鏈澱粉含量較高，比糯米容易老化
  3. 白米最佳貯存環境約攝氏25～30度，相對濕度70%
  4. 乾燥的澱粉加入熱水時容易結塊，可加入油脂避免之

官方答案

D

詳解

D油脂可先分散乾燥澱粉顆粒，降低熱水加入時表面立即糊化（gelatinization）造成結塊。B秈米較易老化是因直鏈澱粉較多，並非支鏈澱粉高於糯米，因果與成分皆不能顛倒。

來源：考選部原試題 PDF（第 4 頁） · 官方答案／更正
來源取得日期：2026-10-22