營養師歷屆試題 / 團體膳食設計與管理

114年第1次營養師國考 團體膳食設計與管理 第17題｜解析

有關蔬菜類的前處理，下列何者正確？
  1. 長時間以鹽水浸泡以去除農藥
  2. 綠色蔬菜應於酸性水中川燙以保持鮮綠色
  3. 切面之總表面積越少，營養素流失量越少
  4. 不易產生褐變的蔬菜不須考量前處理時間長短

官方答案

C

詳解

C切面總表面積較少，與水及氧接觸的機會也較少，可減輕水溶性營養素流失與氧化。B酸會使葉綠素（chlorophyll）轉為較暗的色素，不能靠酸性汆燙水維持綠葉蔬菜鮮綠。

來源：考選部原試題 PDF（第 4 頁） · 官方答案／更正
來源取得日期：2026-10-22