營養師歷屆試題 / 食品衛生與安全

114年第1次營養師國考 食品衛生與安全 第9題｜解析

有關蔬菜發酵過程之變化，下列敘述何者正確？
  1. 新鮮蔬菜上的微生物以革蘭氏陽性菌與酵母菌佔優勢
  2. 醋酸菌在發酵初期快速生長而成為優勢菌，並降低環境之pH值
  3. 在低鹽濃度醃漬的黃瓜，可因醋酸菌與酪酸菌的污染而產生酸敗及臭味
  4. 醃漬物表面常會產生一層白膜主要是黴菌生長造成

官方答案

C

詳解

C正確，低鹽醃漬選擇壓不足，醋酸菌及酪酸菌等可造成酸敗或異味。B蔬菜正常乳酸發酵（lactic fermentation）初期以乳酸菌演替為主，不能將醋酸菌一概視為正常優勢發酵菌。

來源：考選部原試題 PDF（第 2 頁） · 官方答案／更正
來源取得日期：2026-10-22