營養師歷屆試題 / 食品衛生與安全

114年第1次營養師國考 食品衛生與安全 第45題｜解析

下列有關廚房餐飲設施的動線規劃之敘述，何者錯誤？
  1. 中央廚房應以雙向管制門限制人員流向
  2. 食材動線，由污染區向清潔區
  3. 廚房氣流動線，應避免外部空氣滲入
  4. 餐廳營業場所，應保持正壓

官方答案

A

詳解

A錯在中央廚房宜以單向管制維持人員流向，雙向往返會增加生熟食交叉污染（cross-contamination）。B食材由污染區往清潔區移動符合逐步淨化流程，不能因起點較髒就反轉處理方向。

來源：考選部原試題 PDF（第 8 頁） · 官方答案／更正
來源取得日期：2026-10-22