114年第1次營養師國考 食品衛生與安全 第13題｜解析

D多酚氧化酶（polyphenol oxidase）催化酚類氧化，後續形成褐色色素，與蘋果褐色斑點有關。A澱粉水解酶改變醣類組成，並不是酚類褐變的關鍵催化酵素，不能因皆屬劣變就混同。