114年第1次營養師國考 食品衛生與安全 第12題｜解析

D過氧化氫（hydrogen peroxide）可氧化肉品色素的紫質結構，造成真空肉品綠變。A氧氣可影響肌紅蛋白的氧合與褐變，但本題描述的過氧化型綠變主要是過氧化氫作用。