營養師歷屆試題 / 食品衛生與安全

114年第1次營養師國考 食品衛生與安全 第11題｜解析

伊文氏桿菌屬（Erwinia）會產生何種酵素，使蔬果成分降解而造成軟腐現象？
  1. 澱粉酶（amylase）
  2. 果膠分解酶（pectinase）
  3. 蛋白酶（protease）
  4. 脂解酶（lipase）

官方答案

B

詳解

B果膠分解酶（pectinase）破壞植物細胞間的果膠，組織失去黏結而軟腐。A澱粉酶主要分解儲存性澱粉，不能直接取代果膠降解對細胞間層解體的作用，因此不是最佳答案。

來源：考選部原試題 PDF（第 2、3 頁） · 官方答案／更正
來源取得日期：2026-10-22