醫考圖解 08

營養師歷屆試題 / 團體膳食設計與管理

113年第2次營養師國考 團體膳食設計與管理 第14題｜解析

為了提升油炸油的穩定與品質，有關調整油脂物化特性的方法，下列何者正確？
  1. 提高食用油的酸價
  2. 選擇已產生聚合作用的油脂
  3. 選擇發煙點較高的油炸油較為安全
  4. 添加乳化劑降低油脂黏度以增加炸油穩定性

官方答案

C

詳解

C正確，較高發煙點（smoke point）的合適炸油可減少正常油炸溫度下冒煙分解。A酸價提高表示游離脂肪酸增加、品質劣化，不能把酸價升高當成提升炸油穩定的方法。

來源：考選部原試題 PDF（第 3 頁） · 官方答案／更正
來源取得日期：2026-10-22