營養師歷屆試題 / 食品衛生與安全

113年第2次營養師國考 食品衛生與安全 第47題｜解析

脂質過度加熱會導致甘油劣變，生成下列何種刺激性物質？
  1. 聚碳酸酯（polycarbonate）
  2. 偏二氯乙烯（vinylidene chloride）
  3. 異環胺類化合物（heterocyclic amines）
  4. 丙烯醛（acrolein）

官方答案

D

詳解

D正確，甘油過熱脫水可產生刺激性丙烯醛（acrolein），與油煙刺鼻有關。C雜環胺通常涉及胺基酸等含氮前驅物高溫反應，不能把所有高溫烹調危害都歸為同一產物。

來源：考選部原試題 PDF（第 9 頁） · 官方答案／更正
來源取得日期：2026-10-22