營養師歷屆試題 / 食品衛生與安全

113年第2次營養師國考 食品衛生與安全 第35題｜解析

在酸水解黃豆的化學醬油製作過程中，可能會產生下列何種有害物質？
  1. 單氯丙二醇（3-monochloropropane-1,2-diol）
  2. 異環胺類化合物（heterocyclic amines）
  3. 鄰苯二甲酸二（2-乙基己基）酯（DEHP）
  4. 順丁烯二酸酐（maleic anhydride）

官方答案

A

詳解

A酸水解植物蛋白時，鹽酸可與原料殘餘脂質反應產生單氯丙二醇（3-MCPD），所以化學醬油須注意此污染。B異環胺（heterocyclic amine）較與高溫烹調反應相關，不能取代酸水解製程的典型危害。

來源：考選部原試題 PDF（第 7 頁） · 官方答案／更正
來源取得日期：2026-10-22