營養師歷屆試題 / 食品衛生與安全

113年第2次營養師國考 食品衛生與安全 第34題｜解析

下列何種胺基酸的裂解物，常出現於高溫燒烤之素肉製品，且該物質具致突變性？
  1. 絲胺酸
  2. 胱胺酸
  3. 離胺酸
  4. 色胺酸

官方答案

D

詳解

D色胺酸（tryptophan）高溫裂解可形成具致突變性的雜環胺類。A絲胺酸並非本題典型標的，不能只因素肉屬植物製品，就認為高溫產生的含氮致突變物只可能出現在肉類。

來源：考選部原試題 PDF（第 6、7 頁） · 官方答案／更正
來源取得日期：2026-10-22