113年第1次營養師國考 營養學 第9題｜解析

A適度水煮可使蛋白質變性（denaturation），暴露酵素作用位置並避免過度高溫損傷。C油炸高溫可能促進交聯或褐變，不能只因加熱較強就認為蛋白質一定較好消化。