醫考圖解 08

營養師歷屆試題 / 團體膳食設計與管理

113年第1次營養師國考 團體膳食設計與管理 第19題｜解析

下列何者是黃豆加工製品正確的前處理及烹調原則？
  1. 板豆腐購回後無須清洗直接浸泡於冷開水中冷藏保存
  2. 新鮮豆腐冷凍後不會破壞原有的營養價值
  3. 板豆腐冷藏過程中無須每天換水
  4. 生鮮豆包冷藏保存可存放3～4天

官方答案

B

詳解

B正確，豆腐冷凍（freezing）主要改變孔隙與口感，不會因此使原有蛋白質大幅消失。C冷藏浸水豆腐仍需換乾淨水並注意保存時間，低溫並不代表可忽略清潔管理。

來源：考選部原試題 PDF（第 4 頁） · 官方答案／更正
來源取得日期：2026-10-22