醫考圖解 08

營養師歷屆試題 / 團體膳食設計與管理

113年第1次營養師國考 團體膳食設計與管理 第17題｜解析

何種情況下，表示炸油品質尚不需更換？
  1. 炸油於170℃時即已冒煙
  2. 炸油內的總極性物質含量為28％
  3. 炸油色深，且產生泡沫面積超過油炸鍋1/2
  4. 炸油使用油脂老化試紙檢測結果為酸價值達1.0 KOH/g

官方答案

D

詳解

D的酸價（acid value）1.0尚未達常用換油判準，僅依此數值不需更換。B總極性化合物28％已超過25％限量，即使酸價尚低仍須換油，不能僅靠單一指標判斷。

來源：考選部原試題 PDF（第 4 頁） · 官方答案／更正
來源取得日期：2026-10-22