營養師歷屆試題 / 團體膳食設計與管理

113年第1次營養師國考 團體膳食設計與管理 第15題｜解析

有關蛋類特性與烹調製備的敘述，下列何者正確？
  1. 蛋黃醬是利用蛋黃中的卵磷脂作為乳化劑製作之成品
  2. 蒸蛋時應將蛋液打發並以大火蒸，才能確保成品無孔洞且質地柔軟
  3. 雞蛋若要冷凍保存，應該要以完整帶殼的型態較佳
  4. 製作天使蛋糕應將蛋白攪打至乾性發泡期，使泡沫體積較大且穩定

官方答案

A

詳解

A正確，蛋黃卵磷脂（lecithin）可協助油水乳化，製成蛋黃醬。B打入過多氣泡並大火蒸會使蛋羹出現孔洞、質地粗糙，不能把蛋白打發的技巧直接套用在蒸蛋。

來源：考選部原試題 PDF（第 3 頁） · 官方答案／更正
來源取得日期：2026-10-22