營養師歷屆試題 / 食品衛生與安全

113年第1次營養師國考 食品衛生與安全 第8題｜解析

變形桿菌（Proteus）會產生下列何種化合物造成蛋的黑變？
  1. 過氧化氫
  2. 二氧化碳
  3. 丁二酮
  4. 硫化氫

官方答案

D

詳解

D硫化氫（hydrogen sulfide）與蛋中鐵結合產生深色硫化物，可造成黑變。C丁二酮主要與風味物質有關，不能因兩者都是微生物代謝產物，就認為都能與鐵產生黑色沉澱。

來源：考選部原試題 PDF（第 2 頁） · 官方答案／更正
來源取得日期：2026-10-22