營養師歷屆試題 / 食品衛生與安全

113年第1次營養師國考 食品衛生與安全 第41題｜解析

依據餐飲業油炸油稽查管理原則，有關油炸油應全部更新的指標，下列敘述何者錯誤？
  1. 發煙點溫度低於190℃時
  2. 泡沫多且面積超過油炸鍋1/2以上者
  3. 酸價超過2.0 mg KOH/g
  4. 總極性物質含量達25%以上者

官方答案

A

詳解

A錯在發煙點（smoke point）換油指標為低於170℃，非190℃。D總極性化合物達25％即應更新，不能以油仍未冒煙為由忽略其他劣化指標；各指標任一符合即可判斷。

來源：考選部原試題 PDF（第 7、8 頁） · 官方答案／更正
來源取得日期：2026-10-22