營養師歷屆試題 / 食品衛生與安全

113年第1次營養師國考 食品衛生與安全 第22題｜解析

肉製品添加硝酸鹽除可保持原有色澤外，主要還可抑制下列何種細菌生長？
  1. 肉毒桿菌
  2. 金黃色葡萄球
  3. 沙門氏菌
  4. 大腸桿菌

官方答案

A

詳解

A硝酸鹽轉為亞硝酸鹽（nitrite）後可協助抑制肉毒桿菌芽孢萌發及產毒，也是醃肉的重要安全功能。B金黃色葡萄球菌雖是食安病原，卻不是醃製肉品使用亞硝酸鹽時最具代表性的目標菌。

來源：考選部原試題 PDF（第 4 頁） · 官方答案／更正
來源取得日期：2026-10-22